本期嘉宾中国烹饪大师淮阳菜周晓燕

柳光辉 厨师网

周晓燕,男,1964年出生,扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院副院长,教授,硕士生导师。中式烹调高级技师,餐饮业职业技能竞赛国家级裁判员,国家职业技能鉴定高级考评员,中式烹饪国家一级评委,全国餐饮业名店名师认定师,人力资源与社会保障部命题专家,中国烹饪大师,淮扬菜烹饪大师。


从事方向

主要从事烹饪科学方向的研究。主讲中国烹调工艺学、食品雕刻、冷拼工艺、厨房管理等课程。


2006年,从来没有拜师学艺的周晓燕按照中国传统的方式,收了18名弟子。去年,他又收了第二批13名弟子。这些弟子都是经过周晓燕细心挑选,人品好,有能力有素质有潜力有见识的新一代厨师代表,他们如今分散在祖国各地,大多是星级酒店的厨师长,有的自己开店做了餐饮经营者,各自顶起一片天,都已经成为淮扬菜新一代厨师中的佼佼者。


这是一次有意识的回归,有人评论说:“高等院校教授面向社会招徒,在全国尚属首次。”周晓燕说,他试图为他们搭建一个平台,为他们开阔视野,同行交流带来便利,同时这也是一种尝试,从学院教育体系中抽离出来,回到中国的师徒关系,这是更亲密更便利的方式,适合一对一的教学,有利于厨师个人才能的提升和事业的发展。中国目前学校教育培养了大批应用型和研究型烹饪人才。但如何培养大师,是摆在烹饪教育面前的一个课题。然而纵观中国美食文化历史,所有大师都是经过艰苦卓绝的努力,凭着个人悟性与修为成长起来。周晓燕所做的,是借助自己的资源和平台,使他们顺风顺水地发展,助他们一臂之力。


在中国传统的厨师教育体系中,往往是师傅带徒弟,口传身授,拜师学艺,行走江湖,厨师也是一个江湖。江湖派往往有草莽气,如同旧时的梨园行,门派分明,传承有序;学院派则是从基础学起,一招一式,讲究全面和平衡。而周晓燕则行走在这两者之间,游刃有余,可谓罕见。


宣扬淮扬菜文化


成央视出镜“明星”


如今,周晓燕因为在《舌尖2》中,用“蓑衣刀法”切兰花莴笋,做“脱骨鱼”和“三套鸭”而名声大噪,然而,事实上,在厨艺界,周晓燕早已是“明星”。


更多的普通人知道周晓燕往往是在电视节目中,在去年,央视一套播出的《中国味道》中,周晓燕率领弟子与名厨大董率领的弟子进行了一场精妙的厨艺比拼,这如同厨师行当的“华山论剑”,引起行业的关注。而早在2002年,周晓燕便出任央视烹饪节目“满汉全席”评委,先后参与40多场,并且每年总决赛都受邀出任评委。出身学院的优势,使得他点评起来既有实践又有理论,非常到位,颇受观众喜爱,可以说早已是声名在外。


不过,不可否认的是,《舌尖2》的播出,让他更加红火。有网友评价他是“玉树临风的剑客”。也有人称他像电影“新龙门客栈”中的西域刀客,“刷刷刷”几刀过后,一头肥羊马上只剩下完好的骨头。


但对于自己的表演,周晓燕谦虚地告诉记者,事实上,自己在节目中制作的“脱骨鱼”和“三套鸭”其实也并非是什么太高深的厨艺。


“脱骨鱼其实很早以前在淮扬菜厨师高级考试中,就要考到,会做的厨师很多,只不过要做得好不容易,真正好的脱骨鱼,脱下来的鱼骨上,应该是几乎没有肉的,并且鱼身上最多只能有两个刀口;而三套鸭其实就是用麻鸭、野鸭和鸽子一层层套起来,主要是鸭子去骨比较难,宁可骨头上带肉,不能肉上带骨头,去骨以后的鸭子要完整,不能破皮。这个对我们专业的厨师来说,并不难,主要是要研究透食材本身的结构、骨骼,再加上较深厚的刀功,做起来就很容易。”


在《舌尖2》中,有一个遗憾是,虽然周晓燕的镜头出现时间较长,但不知什么原因,画面上并没有配上字幕署名,为此,很多网友都表示“抗议”,为周晓燕鸣不平。不过,对于这个“插曲”,周晓燕却表示豁达看待:“我本人不关注这个事件,无所谓的,反正都是宣扬美食文化,署不署名无所谓的。”


也许,正是这种豁达的精神,才是“大师”应有的情怀。


不拘泥传统致力创新


研究“烹饪机器人”炒菜


周晓燕从来都不是一个学究型教授,他更喜欢对烹饪艺术的创新工作,他的足迹遍布天下,为淮扬菜的发展尽心尽力。如今他把一部分工作重心放在金龙鱼国际烹饪研究院上。金龙鱼负责出产米面粮油等基本食材,研究院负责对其精加工,整理菜谱,深度研究,每年举行几次发布会。同时开设总厨班,选择厨师感兴趣的课程进行短期培训,比如红酒搭配中餐、分子美食、创意中餐,总之把时下最流行的风尚传递给全国各地的厨师。此外,他已经对中餐标准化研究了15年,并且申报了中国自然科学基金。


 学术成果

主编参编了《烹调工艺学》(普通高等教育“十一五”国家级规划教材)、《国家职业资格培训教程—中式烹调师》(基础知识、初级、中级、高级、技师高级技师,5册)、《中国名菜名点》等专着与教材。

发表了《自动烹饪机器人锅具运动机构的设计原理》(核心.权威期刊)、《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》、《中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望》、《中国餐饮业六大发展趋势》等数十篇论文。

主持并参与了《用于助老助残的中国菜肴自动烹饪机器人》及《多机器人餐厅烹饪机器人系统》等两个863课题及其他10多个课题的研究。

多次担任全国烹饪大赛评委,世界中餐烹饪大赛评委,中央电视台电视烹饪大赛评委。曾应邀赴韩国、日本、加拿大、泰国、香港、澳门等国家和地区进行烹饪技术及学术交流。

出演舌尖上的中国

在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中周晓燕再次入镜,展示三鲜脱骨鱼、三套鸭的刀功。

刀功是中式烹饪的核心技艺。“舌尖2”第二集《心传》纪录片中字幕主题是关于刀功的,从兰花刀法开始,都由淮扬菜大师周晓燕操刀展示。

画面由一位老者的琵琶开场,随后出现两位穿深色T恤的大厨在一个院子里的八仙桌前练习片萝卜、切萝卜丝的画面。随后,音乐节奏变快,出现周晓燕切莴苣的画面,同时字幕说明为兰花刀法。周晓燕切好后,竖提着莴苣拉出规则而相连的花纹,呈现网状;然后出现两把不同的厨刀,由周晓燕对鲤鱼进行剔骨,接下来是三套鸭剔骨,再是三鲜脱骨鱼的成品,刀从鱼身中部切开后,里面填充的是肉馅,看起来非常诱人。最后,镜头以三套鸭成品收尾。

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